鸡丝燕菜

鸡丝燕菜

〔主料辅料〕

素鸡丝   .200克胡椒粉    5克

萝卜     300克干淀粉  .500克

精盐     .5克（约耗50克）

味精     .3克素清汤  .700克

〔烹制方法〕

1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。

2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮（每张宽10厘米、长20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。

〔风味特点〕

汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。

阅读全文