雪包银鱼

雪包银鱼

〔主料辅料〕

通心粉   .125克面粉    .25克

鸡蛋清   .100克花椒盐  .2.5克

精盐     .5克花生油  .500克

湿淀粉     20克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.通心粉用开水煮熟晾凉，切成长7.5厘米的条状，加入精盐3克腌透。将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊，下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时，再放入全部通心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。〔工艺关键〕炸素银鱼，必须重抽，使之颜色玉白，外酥里软。〔风味特点〕此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料，蘸上蛋清糊，用温油炸制而成。颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。