炒鳝鱼丝

炒鳝鱼丝

〔主料辅料〕

水发香菇   250克酱油    .75克

净冬笋     50克白糖    .5克

香菜     .50克胡椒粉    2.5克

姜末     .1克干淀粉    100克

味精     .4克芝麻油    .500克

白汤     100克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿0.3厘米宽处旋转着剪成9厘米长的条，加入酱油25克、味精1.5克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒，切成1.2厘米长的段。冬笋切成细丝。 2.炒勺上旺火，放入芝麻油500克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺沥油。将酱油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白汤、干淀粉15克放在碗中，兑成芡汁。

3.炒勺回旺火，倒入芝麻油50克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油25克，盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。

〔工艺关键〕荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油