| 牡丹虾仁 | ||
|
配料： |
明虾肉400克，青鱼肉150克，罐头竹笋100克，火腿3克，鸡蛋清75克，料酒25克，细干淀粉35克，精盐6克，味精2.5克，豆油1.5公斤（实耗100克），芝麻油10克，葱姜水15克 |
|
|
特色： |
洁白光亮，美观大方，鲜香滑嫩 |
|
|
菜系： |
hanguo | |
|
操作： |
1、将青鱼肉去皮骨，洗净，放在洁净的砧墩上，用双刀轻轻地剁成极为细腻的泥茸，放入瓷碗内，加入10克料酒、2.5克精盐、1克味精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水，用3根竹筷用力向一个方向搅拌，一直搅拌至细腻上劲时为好，待用 2、再将鱼茸用手挤成大小均匀的鱼丸6个（约25克1个），待用 3、把竹笋顶刀切成圆形的薄片，用镊子夹信笋片，一片片地插入鱼圆中，做成牡丹花形，把火腿切成末，点缀在花的中心，上蒸锅，用旺火蒸5分钟，保温，待用。 4、将明虾肉洗净，控干水，放在砧墩上，用刀片去外层虾肉（留作它用）。然后，将虾肉改成丁，放入瓷盆中，加入50克鸡蛋渥、3.5克精盐、细干淀粉，拌匀上浆 5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，滑至虾仁变成乳白色时，倒入漏勺内，控油 6、炒锅上火，倒入虾仁、15克料酒、1.5克味精和芝麻油，急速炒匀，出锅，放入大圆盘中间，再将蒸好的牡丹笋，围于虾仁四周，即可。 |
|
黄豆芽杂菜（图）