辅料及其对啤酒质量的影响（二）
最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。
辅料对啤酒酿造过程的影响
在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。
表1淀粉的糊化温度
淀粉的来源糊化温度
玉米62－74℃
大米61－78℃
小麦60－62℃
小麦52－64℃
高梁69－75℃
大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。
谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。
许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。
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酒令（觞令）