茅 梨 乳 酒

四川青城茅梨乳酒，始于唐朝，已有1 200年以上的历史，是道家著名的传统特产。它以茅梨作原料，用清澈如镜的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，酿成果酒。其酒呈乳白带青玉色，浓稠如乳，故名“乳酒”。

工艺流程 果实后熟（软化）→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁（半成品）→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶

制作方法

1.果实后熟，刚下树的茅梨果实坚硬，味酸涩，香气亦差，不易取汁。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸，可溶性单宁转化为不溶性单宁，促使涩味消失；使一部分淀粉转变为单糖，促使果味变酸；同时形成芳香物质，使之具有浓香风味。这时，果实也由硬变软，这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种：一种是将茅梨堆放在20厘米厚，经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟，是在堆放的基础上，加盖稻草，玉米壳3厘米厚，使温度达到24℃左右，可提前5~7天后熟。

2.选果：把腐烂变质的烂果剔出，把后熟变软的果子选出洗净。

3.切片破碎：可采取打浆、切片、捣碎的方式，或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。

4．压榨取汁：由电动螺旋压榨机反复压榨二三次，使出汁率达70%左右。

5．初滤：将皮渣、固形物及籽滤出，滤汁要迅速密封，以防氧化变质。

6．前发酵处理：将茅梨汁、固体白(冰)糖和５7度正品酒按100：100：7的配比，配成发酵汁。配制工序必须在汁液压出后很快完成，并加以密封，这是保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天，每天搅拌2~4次，每次20分钟，使梨汁、糖、酒配合均匀，促进发酵。之后除去坛口悬浮物，再密封45天左右，酒度可达12度，便形成了乳酒的重要半成品—前发酵汁。