麸曲白酒

麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。

原料配方 薯干粉(含淀粉65％)100千克 鲜酒糟：冬季500千克 夏季600～700千克 稻壳：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麸曲6～8千克 酒母4～7千克(制酒母时所耗粮食数)

制作方法 原料粉碎：一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5～2.5毫米的筛孔，高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。

2.配料：由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含残余淀粉量多，则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗为粗，配入量可减少。根据经验计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14～16％左右为适宜。填充料用量占原料量的20～30％，根据具体情况作适应调整。粮醅比一般为1∶4～6。

配料时要求混和均匀，保持疏松。拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅料配比要准。

3.蒸煮：原料不同，淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮，蒸煮温度都在100℃以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定，薯类原料，若用间歇混蒸法，需要蒸煮35～40分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬，蒸煮时间应在45～55分钟。若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘，内无生心”的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的，在蒸煮时，前期主