低度白酒

采用固态法生产低度白酒，有两个主要的技术难关，其一是：酒度高了出现混浊现象；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出现水味，难以保持原酒的固有风格。解决这些难关主要措施是生产出好的基酒，并解决混浊现象。

生产好基酒的措施 1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生产浓香酒的关键设备，直接影响到酒质的好坏，只要窖泥不退化，窖龄越长酒质越好。浓香型白酒的精华就是：“千年老窖”、“万年香糟”，只有窖好，酒才能好。对泥窖保持是个关键环节，窖壁要经常洒黄水，保持温润防止老化；对窖泥要经常增加有益的微生物，如添加人工培养的“己酸菌”等。酿制浓香型白酒泥窖是关键，五粮液和泸州老窖酒能驰名中外，其特点就是他们都有几百年好的老窖。

2.大曲质量好：茅台酒采用高温曲，曲温最度60～65℃，以小麦为原料。高温曲中以“嗜热性芽孢杆菌”为主，这种曲酱香气味好，生产出的酒酱香味特别突出，茅台酒驰名于中外，酒质好，与高温制曲是有直接关系的。

五粮液酒是采用包包曲，属中高温曲，大曲培养温度是50～58℃，这种曲制成后，色是金黄色，菊花心，浓香突出，带有酱香气味，这样就衬托主体香更加突出。五粮酒驰名中外是与它采用包包曲酒是有直接关系的。酿酒大曲质量是关键，曲子质量好酒就好，所以千方百计生产出好的曲，就是为生产好的基础酒创造了条件。

3.发酵期长：优质白酒都很重视发酵期，延长发酵期的时间是可以促进酯化作用；其总酸、总酯的含量相对提高了，产品质量也就提高了。五粮液酒是采取70天发醇，双轮底窖采用150天发酵时间，这样的长的发酵期，生产出来的浓香型白酒，其酒质是：“浓香突出，酒体醇厚，绵甜爽净，恰到好处，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好的基础酒的一个条件。