把水变成酒

  你对那些用水来兑酒的酿酒师有什么想法呢？相当负面吧，我相信。所有廉价葡萄酒的味道都好象因为渗进了水而显得香和味都稀稀落落的。这也许是书本里最古老的假酒的形式，也是全世界众多酒法规要对付的。 

    但是如果有一位酿酒师告诉你，他渗水只是为了令酒味道更好，你又有什么感觉？这问题就不易回答了，是吗？ 

    用委婉语言来说，这一种「湿润化」的现象已经越来越普遍，为了追求神圣的「生理成熟」，农民被要求把葡萄留在枝上更多一点时间。以前人们只要求葡萄的糖度达到某一水平便采收，但今天，在收成时酿酒师们在葡萄园里来来往往，等待葡萄更加成熟。 

    他们咀嚼葡萄籽，以检查它们是否仍然「青」（不好）。们用手指压破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的颜色（好）。他们希望看见葡萄皮皱缩，枝梗由青色变成棕色，硬化。延长的「悬挂时间」已变成酿酒师们最重要的工作，他们强调不单葡萄要成熟，丹宁和其它多酚也要成熟。他们追求的是一些入口非常厚但又圆润幼滑的酒。 

    当这些条件出现时，在较温暖的产区，糖度会继续上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越来越强大，现在很多葡萄汁的潜在糖度达到16 或17%是一点不惊奇的。 

    但是究竟有多少人喜欢饮这些浓烈似波特酒的餐酒呢？我就不喜欢了。 

     还有更复杂的问题：在一些地方，酒精度超过15%的葡萄酒不是要被征收更高的税，就是甚至完全被禁。其中的例子就是，根据澳洲产酒商和欧洲共同体谈判 阅读全文