浅谈海鲜菜的烹调

海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。

目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里，笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼：讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼；夏吃鲶鱼（近海所产的鲶鱼）、目鱼、马口鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的４～１０月份。此段时间内，虾的口味最佳。

二、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

三、根据原料的新鲜程度，选择不同的烹调方法

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

四、掌握正确的初加工方法

烹制海鲜