生炒技法 活 快 准 轻

    生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。

    刀工是生炒的一大关键，要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。生炒的最大关键在于火候，在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。

    生炒实际操作的技巧，概括起来为活、快、准、轻四个字。

    活，指手法灵活、配合默契。在生炒全过程中，生料一下锅，两手就要形成一个整体，协调动作，右手持铲（或手勺）将原料不停地翻动，翻得开，炒得散，左手持锅，相应颠动，使原料不断地移动、变位，原料在高温条件和短暂时间内均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩可口的菜肴。

    快，指出手快。生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会引起过火（即质地变老），失掉生炒特点。既要烧透，又要入味，就必须眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的时间，使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点，就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说，投入原料时，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能达到同时成熟的目的。特别对于两种不同性质原料搭配，如银芽肉丝，豆芽水分大，必须在肉丝炒至将熟放调料后再下，翻炒片刻，迅速出锅，才能保证菜脆、肉嫩。

    准，指下调料准。生炒下调料必须一次下准，不仅数 阅读全文