豆品烹调须知

    豆品是指豆类及其制品。豆类之中，营养是最丰富的首推黄豆，它富含蛋白质、钙质和B群等营养素，对人的健康美容具显著的食疗功效，老少咸宜。近年来，豆类及其制品，尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多，豆腐食法亦千变万化，要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下：
    一、豆腐的选择  烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是：
    1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
    2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
    3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
    4、布包豆腐——用于蒸、酿。
    5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
    6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
    7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。
    二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下：
    1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。
    2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。
    三、油豆腐的处理 & 阅读全文