如何拉刀批

  　拉刀批，是平刀法的一种行刀技法。操作方法是：用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面接近平行，力点在刀刃的前端，由前向后（由外向里）推入原料批下来。

在刀法运用上，要结合原料厚薄形状来进行。一般可由原料的底部向上批片，也可从原料的上部熙底部批片。如果采用从原料的底部起片的批法，应以菜墩的表面作为依据来掌握厚薄。用这种批法可以批成同原料相等的片，也可以将小块原料批成一张大片。方法是，当刀批到末端时不割断，展开以批好的片，把原料调过头来，依法再批第二片，直至批完为止。

拉刀批，一般适用于加工略带韧性和软性的原料，如肉片、鸡片等。 阅读全文