干货、海味原料，普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较，具有不同程度的干硬、老韧和臊腥灰味的特点。因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去原料中的杂质和臊但气味，而且通过加工浸发，还能使原料发大松软，易于吸收调味料，以保持原料本来的风味。

  干货海味的浸发方法，大致有冷水发，浸火局发，浸火局煲发，蒸发、煲发、油发，火发等几种。

一、冷水发：

    冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（黄花菜）、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。冷水发的方法，是将原料直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状，浸发时间长短，要视原料的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂便可。如用于香炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。勿体积较大的排鱿、汕尾鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失掉原昧。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，万能便用。

二、浸 火局 发

    浸火局发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。这种发料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助长物料回软。这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡惆，水冷再换，如是者约3-4次。