鱿鱼干有两种，
一种是熟鱿鱼干丝，呈白色细丝状，可以直接吃。偶用的就是这种，直接做菜，或加黄酒、糖蒸10分钟即可。

另一种是生鱿鱼干，这就需要油发或碱发。
泡发鱿鱼干

1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2）碱发：按 1:20 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。

干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。