翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤汆一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。
    麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中举足轻重。清汤类菜肴菜品好像有上千种，其中许多都是名菜，像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜等，许多清蒸的鱼品，也是要有清汤才能使滋味变得灵动鲜润，像清蒸江团、清蒸青斑，或灌汤清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清汤，才让好水中的好鱼入得席来。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是用清汤来增鲜的。给原料表面沾裹上一层糁，川菜里边叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此,汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便赢得了一位美女的芳心。尚未开苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗净搌干，再薄薄地沾上一层细细的干豆粉，然后裹上制好的鸡糁。炉上起半边锅，即手提锅耳朵把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火微小一点，一定要保持清汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从并不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上了汤面。这时一定要迅速捞出来，因为稍一过火，鸡糁便会老如锯末，而且鸡糁里的豆尖也会青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜香，认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人