一、宰杀： 宰杀鸡、鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用。
 
二、煺毛： 待鸡、鸭完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可。
 
三、开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。
 
四、膛开： 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。
 
五、胁开： 是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。
 
六、脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。
 
如需用零碎肉的鸡、鸭，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡、鸭肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。
 
整鸡去骨的方法：
 
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破