挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。
一、粉糊的分类
挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然这些原料本身并不分别具上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。
挂糊调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因菜系、菜肴做法不同而异，现将常用的糊介绍如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用），淀粉或面粉调制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水，它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，通常适用于炸溜的菜肴，如："裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成，其投料比例为3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩，色泽洁白美观，多用于松炸等烹调方法，如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又称干浆糊，是用淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的质量，不可一概而论。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜，这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，适用于炸溜等菜肴，如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等