虎皮菜肴的烹调技法

提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
 
“虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。
 
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
 
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
 
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟�或上色　，然后烧�或炒、熘　制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
 
虎皮青椒
 
原料：青椒１０个 精盐３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克�约耗７５克　
 
制法：
 
１、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。
 
２、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
 
特点：色泽美观，软嫩酸辣。
 
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
 
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟�或入锅焖煮　即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
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