烘焙整个过程

其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只
要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌
的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。

以下就各类西点分别介绍基础的概念

 可分三大类

双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等

咸派
鸡肉派、牛肉派

单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派

油炸派
如麦当劳的苹果派

一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感 千层酥的口感

饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞
作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特
别清爽、松脆。

千层酥的口感
美式
即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰
简易 法。

法式
即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥
脆。

 
在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）
要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降
温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油
拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮
的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保
湿和增加亮丽的效果。

小西饼应该

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