烹调怎样保持原料的本味？

多数原料本身都具有独特的鲜美滋味，这种滋味就叫本味。烹调时不宜放过多调料而改变原料本味。那么，怎样保持原料本味呢？
    （1）稍加调料或不加调料。如鲜鸡本身含有较多谷氨酸钠。本身自带“味精”，因此在烹调时只需加些葱、姜、蒜就可以了，如添加大料、肉桂等厚味品，反而会冲淡鸡本身特有的鲜味。此外，鱼、虾、贝类等含谷氨酸钠的原料，也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
    （2）善用原汤、老汤。没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内“浸透”所用之水，都是原汤。如嫌其浑浊而倒掉，就会使排骨失去原味，如将这些血水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。
    （3）火候适当。火候适当才能将原味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就要用“大火烧沸，小火慢煮”的方法，使鱼肉中可溶性物质充分溶解。 阅读全文