美食还需好刀配

古人云：工欲善其事，必先利其器。 刚刚工作学徒时，师傅就说，七分工具，三分手艺。我想，菜刀之于厨务应该也有类似地位吧。

以前，家里大都用的是那种黑乎乎的普通铁质菜刀。其实，确切地说，应该是钢质菜刀。由于是碳钢材质，非常容易生锈。就算您有洁癖，也很难保证“漆见本色铁见亮”的古训(工厂出来的人都知道这句话)。当然，也总是能看到诸如厨房窍门100个-甚至是1000个之类的书籍教你如何保养这类菜刀。其实无非是清除锈迹后立即烘干，涂上菜油之类。但是稍不留神，锈迹就会出现。

除了样子难看以外，以我的经验，一把优质的碳钢菜刀其实还是很好用的，前提是您会挑会用。

忘了在什么地方看到过，说挑选菜刀要依照四个字：厚背(儿)薄刃(儿)那个薄字，念成bao2声。后来发现，果然不错，特别是您要"切"东西，而不是干砍排骨之类的粗活儿。

上面的四个字，只是描述了刀的外形。另外还要看材质和钢火-专业术语应该叫热处理。但是对于大多数人来说，外形是容易判断挑选的，材质和钢火就无从谈起了。不过，买一把正牌子的产品，这两项应该有保证-或者就只能看运气了。

家里有几把菜刀，仔细对比了一下，这个四个字的标准基本适用。最好用的一把完全符合。已经磨的两头圆了，仍然锋利依旧。

其实，刀用的好坏，与使用方法也有重要关系。中国人做事风格与欧洲人不同。看看人家，厨艺不知道怎么样，高帽戴着，刀具一大堆。我们的

厨师们，台上表演大都一把刀搞定，您别提二把刀，那是贬人的话。

不过我们居家烧菜做饭，终究不是表演。两三把刀还是需要的。一把专门用来切菜切肉等细活儿，另外预备一把当斧子用，一定要选择刀刃儿也比较厚的那种。-保不齐哪天想吃个排骨。炖个鸡块儿什么的，要使用切菜刀，不出三下儿，必定锛了。其实锛了还好，说明钢火足够，要是卷了刃儿，趁早儿扔掉，

如此下