味觉与健康

食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。

甜味，食物中有甜味的物质，主要是简单的碳水化合物，即单糖和双糖，如蔗糖、乳糖、麦牙糖、葡萄糖、果糖，它们在营养学上的作用，就是在体内生物氧化，提供热能。淀粉是复杂的碳水化合物，人体摄入后，最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢，放出热能。所以甜味表示能量的补充，而能量则是机体所有生理活动和体力活动的动力之源。

给新生儿尝甜味，婴儿会面露高兴的表情，对甜味的喜爱，是人类，也可以说是哺乳动物的一种本能：需要热能来维持健康和生命。乳汁具有甜味，这是幼小生物首先能获得的唯一食物，得以度过生命的最初阶段。

食糖，是从甘蔗或甜菜中提取浓缩的精制糖，是浓度很高的庶糖，成为使用最广的甜味剂。过多地食用甜食会造成摄入热能过剩，导致肥胖，影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳水化合物的摄入量，所以人们寻找了许多庶糖的代用品，有甜味，但不会向人体提供热能，这些甜味剂可分为两大类，一类是人工合成的，如糖精、单糖醇类，阿斯巴甜等，一类是从植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等。它们都广泛地应用于食品工业中。

咸味，虽然一些中性的无机盐都具有咸味，但人类使用的主要咸味剂就是食盐，食盐的化学组成为氯化钠，氯和钠都是人体必需的无机盐。李时珍的《本草纲目》说，五味中“惟此不可缺“。

实验证明，过多摄入食盐与高血压及高血压引发的疾病有一定的相关性，原因在于钠的摄入量过高。不少国家的膳食指南中都有减少食盐摄入量这一条目，一些国家用氯化钾代替一部分氯化钠，制成低钠盐。最新型的食盐代用品有美国从酵母中提取的酵母型咸味剂，日本由氨基酸合成的人造食盐，均不含钠，对防治高血压有效。

酸味，氢离子的存在是酸味的化学本质，食物中的酸味都来自有机酸，有机酸能解离出氢离子。主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳