闲话广州与成都的吃

 “行万里路，读万卷书”，似乎这是永恒的哲理，是说给读书人听的。“行万里路吃万种食”，则是千古不变的生存哲理，对此咱老百姓相信。若是再把后面这句话讲得通俗些，那就是走到哪吃到哪。
    笔者是走到哪里都要吃的，一是生来好吃，为饱口福；二是混天度日，不吃饿得慌。东南西北的旅行，变成了东南西北的吃。天长日久，便把各地的吃作起比较来。比如，吃在广州和吃在成都就不一样。
    广州与成都，应该是我们中国最讲究吃的两大城市了，不过两地的吃法却并不相同，甚至大相径庭。
    大体上说，广州菜肴重主料，成都菜肴重佐料。广州菜肴对主料的选择是极为讲究的：一是贵。鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、石斑、鲈鱼、龙虾，什么稀贵吃什么，不厌其贵。二是怪。禾花雀、过树榕、金环蛇、穿山甲，什么古怪吃什么，不厌其怪。三是鲜。讲究“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫”，越新鲜越好，不厌其鲜。各大酒店、宾馆、饭庄、摊档、小饭铺，都在铺面显眼处养着各种活物，让顾客现点现宰现烹。因此，广州的名菜，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹、龙虎斗……光听听这些菜名就觉得好生了得。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清新而不淡，新鲜而不俗。不过，另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓“大地艳阳春”，不过是生菜烧鹌鹑而已。还有，就是奇怪得让人难以想象的菜肴，菜名也大都很典雅。比如所谓“八仙过海”，其实是一盆沸滚的汤和８只肉乎乎且蠕动着的尚未睁开眼睛的幼老鼠。
    与此相比，成都的菜名要显得朴实得多，而且很直 阅读全文