川菜中的清凉世界

  若是要依这个题目写出一篇上好文章，恐怕需于盛夏时日，在山林古寺的千年松柏之下，就着素笋几片，饮清酒几杯，松涛入耳，翠绿入心……至少，也该是在农家小院，有修竹几笼，清溪一条，远离与自己纠缠不清的滚滚红尘。然而，卖文吃饭的人，何处寻得那份高雅飘逸的闲地、闲时、闲情？惟一可做之事，便是在自己的心中刨根问底，从早已混浊不堪的身心中，寻出一丝尚未泯灭的清灵，凭着它，与菜肴中这片自自然然的清凉世界把手而谈。
    好酒的人，大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆，固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气，但像我这样的人，说到底是一个胃娇肝子弱的书生，虽然有时我也像江湖儿女一般，喝得昏天黑地才感痛快，结果只有一个，那就是两三天中，说起酒，就觉得它是一个敌人，虽然心底里我还是爱它的。因此，二三好友，几杯薄酒，除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外，还能在嘴里细细咀嚼的，也就是那几碟合口入味的凉菜了。
    大凡堂面像样的馆子，都有一个凉菜部，有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友，请客吃饭，只要算得上是个席面，一溜子先摆上来的，肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当，川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺，即使会做几个菜，那也完全是生活使然。因此，叫我按席谱的要求几荤几素配成席面，那我多半不会，也不喜欢。况且，席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求，当然还需考量相互之间的搭配，总而言之，这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘，那份精致细微，让我不吃也倒抽了一口冷气，我这三大五粗的手艺，若是真给那做冷盘的师傅打下手，恐怕除了添乱，就不会别的了。
    但是，谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜，甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪 阅读全文