湖南的家常菜

   家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中式菜的菜系。

家常菜，是中国菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻中国菜的根源就以家常菜做开始。湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣为“论尽家常菜系列”掀开序幕。辣椒，驱风去湿湖南菜，偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山，气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。重辣，成为生活上的要求。家常菜，特别显出这种风格。这是黄师傅开出来的菜单：麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。六款家常菜，几乎把湘江流域的湖南风味搜罗齐备。

伟人常吃的家菜——“豆豉辣椒”印象很深刻。

这道湘江家常菜在神州吃过两次。一次是在长江游轮船长的迎宾晚宴；另一次是在北京，由一代伟人身边秘书张玉凤剪彩开幕的“毛家馆”。豆豉辣椒，都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黄师傅的“豆豉辣椒”版本依足，原汁原味，辣得满足，吃得高兴。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒，油渣合炒，味浓油重。用料平实朴素，而刀工讲究，料如发丝。

教人吃得嘘嘘叫

一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江，原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚，配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩，鱿鱼甘香，肉丝有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家

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