成都火锅一半红味一半白味

    为外地朋友介绍成都和重庆的火锅时，我喜欢这样形容：成都火锅如同鸳鸯锅，一半是红味，一半是白味，在兼顾众人的口味时，也不忘用鲜香的辣椒提醒你——这是在成都吃东西。而重庆的火锅却是一锅不搀杂任何颜色的大红，辣得喜庆，浓得醇厚。

    在火锅的问题上，刨开火锅上翻腾的红辣椒，成都与重庆的态度还是显山露水了。这是一对在同一地域里难得出现的双子城，火锅一样地显示出了差异性。

    火锅源自船工们的发明。同样的起源，经过两地厨师加工后，却滋生出别样的形态来。重庆历来是一个码头上找生活的城市，连厨师掌勺也带着江湖意气，所以加工的重点便在调料上——大剂量的牛油、高强度的辣椒，再加上粗犷的菜品，形成了重庆火锅的豪放特征。而位于川西坝子的成都，是文人雅士爱聚集的地方，喜欢形而上胜于形而下，于是成都的厨师对火锅开始精耕细作。举个最简单的例子——成都火锅毛肚的单位面积肯定只有重庆的一半。关于火锅源于重庆的说法大家都没有异议，而关于成都人将火锅进行了“精加工”的说法大家也没有异议。实际上，火锅能成今天的大气候，成渝两地都功不可没。

    上世纪九十年代以后，重庆火锅开始大规模杀入成都。此前，成都的老牌火锅都已经从街边店升级，往精细与高档的路上走。而重庆火锅用土灶、土碗、条凳这三板斧便冲进成都，如同蛮牛冲进了瓷器店。不过成都人也欣然接受，包容的心态决定了成都的火锅业一片热气腾腾。不过这个包容是有条件的：必须是好东西，而且必须要做本地化处理。

不论重庆直辖与否，在民间，大家还是如亲兄弟一般，时不时勾肩搭背。成都人吃归吃，但吃完美味还是不忘“啭&rd