喜辣爱辣品辣更要懂得辣

    近年来对辣味的追求和适应速度令人惊讶，但对辣椒的认识却大多缺乏常识，如认为辣椒“热气”，红油是辣的主要调味料，海南的黄灯笼世界最辣等等。

    其实，辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥驯化栽培，十五世纪由哥伦布带入欧洲。约在明 代前后，辣椒传入中国。辣椒约有七千余个品种，中国所栽培的主要有灯笼椒类、长辣椒类、簇生椒类、园锥椒类及樱桃椒类五个类型，后三者辣椒形小，辣味极烈。

    辣椒本是蔬菜的一种，但在广东人眼中，它已是调味料的代表品。辣椒不论当主料、辅料、调料均无不可。充作主料者，多为辣味较轻的灯笼椒，可单炒、爆、熘，如当成辅料，可配主食炒、爆、拌，亦可瓤上馏心，如湘菜的红椒瓤肉，苏菜的瓤青椒等。倘用作调味，通常用椒味较重的干辣椒等。川菜的红油味、麻辣味等味形均离不开辣椒。红油只是辣椒调味品的一种，由于其脂香味浓，所以被广泛应用于凉菜、小吃、面食等调味。辣椒调味料除红油外还可制成辣椒粉、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，其味型则有酱香辣、清香辣、干香辣、脂香辣、酸香辣等等。而所谓麻辣是含有辣椒辣味的一种味型而不是一种调味料，它由辣椒粉、干辣椒段、辣椒油加长椒粉、花椒粒、花椒油调制而成，在调味时要注意辣得不烈、辣得不燥，能尝到菜肴的鲜味。

喜辣爱辣品辣更要懂得辣

    中国的辣椒以云南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒为最辣，海南黄灯笼还排不上号，而国际最辣的，也不是泰椒，而是出产于中南美洲的夏宾奴(Habanero)，比指天椒辣三倍，被收入吉尼斯世界纪录大全。不同味型的辣椒，辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的只有吞下去才发作，有的辣舌头，有的烧舌根，有的辣得整个嘴里火烧火燎。