寻找新派台湾菜之九层塔

如果不是看过吴宗宪的“食字路口”，相信很多人都不知道什么是九层塔。九层塔其实是一种遍地都有的香料，台湾人用它就像我们用葱蒜一样平常。但是在内地，九层塔就换了一个名称——金不换。因为用量少很少人种，所以价格很高，故称金不换。但是台湾菜却离不开它。

金不换的三杯鸡

在广州中山四路就有一家叫八碗的新派台湾菜可以吃到用金子都换不来的九层塔，这里的三杯鸡由于有了九层塔的香味，使得它与粤菜的三杯鸡有着本质的区别。三杯鸡是用石锅盛的，当菜端上来的时候，烧热的石锅的高温将三杯鸡的汁料煎得滋滋作响，而九层塔在温度的作用下，散发出扑鼻的香味，这种香味包你“一闻倾心”。

试过了八碗出品的三杯鸡，特别是吃过了九层塔之后，才发现“金不换”的另一层含义，不是因为它贵，而且因为它的味道太好了，拿金子给我也不换。

据八碗的老板介绍，台湾菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法。要做出原汁原味的台湾菜，原料很重要，比如九层塔。九层塔是每一位台湾人的饮食记忆，缺了它很多菜就找不到感觉。但是由于台湾菜在内地还不是很风行，所以种九层塔的农民不多，使得这种在台湾很便宜的香料，在这里变成了金不换。

雪烧黄鱼

八碗除了三杯鸡做得出色外，它的雪烧黄鱼也做得颇具特色。对于黄鱼的做法，无非就是煎炸，但是用做盐焗鸡的方法来做鱼还是很有创意的。八碗的老板给“盐焗鱼”起了一个诗意甚浓的名字——雪烧黄鱼。将细盐将鱼包起来，并将蛋青抹在盐的表面，烧起来黄黄的卖相甚佳。黄鱼在细盐的高温烧焗下，肉质鲜嫩而且味道甘香。