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小议潮州风味小吃的改革

    潮州风味小吃品种繁多,是南粤饮食文化的瑰宝。自二十世纪二三十年代始,潮州风味小吃曾发展到了颠峰,达到可与潮菜并论的程度,成为宴席上不可缺少的佳肴,如芋泥、鱼丸、肉卷等,至今仍久传不衰。潮州小吃对海外乡亲更具有强大的吸引力,他们把潮州的风味小吃当作家乡的象征。
    潮州风味小吃有优点也有弊病,谈改革势在必然。近年来,一些烹饪界人士也做了大量的工作,如粽球的佐料加上鹌鹑蛋、咸鸭蛋黄、金华火腿肉和湘莲子,并减低其滑腻度,就受到人们的欢迎。一些酒楼、饭店,利用传统剁制鱼丸的技术,精心制作了墨斗丸、虾丸,也以味道的鲜美和新颖而引来食客的赞声不绝。原来显得“低档”、“寒伧”的粿汁和咸水粿,现今竟也上了宴席,作为“曲终人散”之前的一种“返朴”的“尾声”。
    至于久负盛名的芋泥、白果甜汤、糕烧红心番薯之类的甜品,有不少北方客人,包括懂得些许现代营养学的潮州青年,都对它那“浓得化不开”的高甜度啧有微辞,提出可否减低其甜度,并且以奶油代替猪油,以便减低其胆固醇,新添一种奶香味?
    凡此种种,就是改革。若是一味地强调传统,不思改革,再美好的潮州小吃,也会渐次落伍的。惟有改革,才能保持事物旺盛的生命力。
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