火锅新格局：“三锅演义”

    微凉的天气，又到了吃火锅的时候。最近，那些专门经营火锅的火锅店，每到饭市时间，店前总是停满车子，店内宾客满堂，灯火通明，热闹非凡。

今日江门的火锅城，又有什么看头呢？有业内人士介绍说，按口味来分，江门的火锅算是“三锅鼎立”的局面：即本地火锅、川锅、北方风味锅三种平分秋色。

本地火锅

本地火锅，就是江门人常说的“打边炉”。根据江门人的饮食习惯，吃起来不鲜嫩的火锅简直与潮流不沾边。在本地，比较经典的火锅还是用鱼片来“打边炉”，即海鲜火锅。选取鲩鱼、鲮鱼等，将鱼肉切成薄薄的一片，吃时先将鱼片依次倒入清水火锅里，迅间即熟，煮熟后捞到各人碗中，然后，蘸以生抽、沙茶酱、豆腐乳等蘸料，佐着来吃。这样吃起来新鲜不腻，汤味醇和。

不过近年来江门的本地火锅也有变化了——滋补、营养的特色越来

越凸显，往火锅里放滋补药材变成了

本地火锅的拿手好戏。江门人重视汤头，“打边炉”的时候，自然以鸡汤或猪骨头汤为底；配菜更是丰富，有三禽、鲍鱼、河鲜、海螺肉、墨鱼以及菜蔬等，多种配搭。吃时先吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口。

北方火锅

在江门，北方火锅则以涮羊肉火锅为代表，典型的有小肥羊火锅。“小肥羊”江门连锁店的黄经理说，小肥羊火锅打破了传统火锅的“常规”，它以“不蘸小料”为特色，锅底是采用多种中草药调配而成，有滋有味，吃时只需要将肉片煮熟，不用蘸点什么调味料就可以吃了。而锅底可分为清汤和麻辣两种，麻辣锅主要突出孜然的风味，羊肉久涮而不老，入口更有一种烤肉的味道。清汤锅就是突出桂圆、草果、枸杞等的清香，滋阴养颜强身健体之功效。&l