荆楚鱼席誉天下
“千湖之省”的湖北，壮阔的长江和汉水贯通全境，秀美的洞庭湖、洪湖与梁子湖镶嵌东南，渠港交织，水网密布。这种独特的地理环境，形成了鄂菜以“水产为本，鱼鲜为主”的特色，以团头鲂、鮰、 鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料，拥有数百种风味鱼菜，几十种风味鱼席，鱼汆技术冠绝天下，成为华夏食苑中一朵瑰丽的奇葩。
湖北鱼席源远流长，战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单中有较多的水鲜菜式，已初具水鲜席的雏形，成为我国鱼席的源头。现今的湖北鱼席主要有两种类型，一种是单料全鱼席，即整桌宴席只 用一种鱼品作主料，冷碟、热炒、大菜、羹汤，甚至面点，都要用到这种鱼品，如武汉鱼席、汉川鳢鱼席、江陵鳝鱼席、沔阳青鱼席、鳜鱼席等；另一种是鱼菜和其他水产品为主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、 果、菌、笋等为辅组成的宴席，如大中华鱼席、老通城鱼席等。单料鱼席工艺精湛，多料鱼席富于变化。高档鱼席多用数量相当的名贵或稀异鱼品，考虑到消费者承受能力，低档鱼席取料较为容易，而多数 鱼席则以少量名贵、稀异鱼菜“领衔”，较多的乡土鱼菜相辅，既高低兼顾，又使宴席有一定的知名度。鱼类等水鲜原料的质地大都柔软细腻，含水量大，对火候的把握要求高，多不适用炖、煨等时间长的 烹调方法。做菜受到一定的限制，厨师就要在技法上多动脑筋，变换花样，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鳜鱼通过特殊的刀工处理，可以变幻出松鼠、金狮、葡萄、菠萝等图案或鱼丸、鱼糕、鱼 片、鱼丝、鱼、鱼粥等菜式，不仅“形变”而且“味变”，使整个鱼席异彩纷呈。
谈起湖北的鱼席，武汉大中华酒楼老一辈名厨黄昌祥设计的楚乡全鱼大宴至今让人津津乐道。这桌大型的多料全鱼席排菜36道，看盘：年年有余；围碟：樱桃才鱼、五香鲫鱼、鱼茸蛋卷、琼脂青鱼、发菜 鱼糕、酸甜鱼丝、挂霜鱼球、椒盐鱼条；热炒：酥炸鱼排、花仁鱼饼、翻馓鳜鱼、姜辣墨鱼；大菜：花篮
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