令人食指大动的“狗仔鹅”

    我到大良城东某农庄“叹”了一锅美味“狗仔鹅(1)”。随着气炉“啪”一声拧开，蓝色的火舌欢快地舔着大锅底。不久，已在厨房里被“压”过的鹅肉毫不吝啬地吐出鲜香气息，汁液在轻快地跳舞。我很快就抵御不住美味的诱惑，把锅盖猛地揭开。我迫不及待地尝了一块鹅肉，还不够软烂。老板上前解释说，这是老鹅公。
    老鹅公有多年的营养积淀，吃来特别鲜美，它又不像鹅也母那样把体内精华分给了鹅仔，最是原汁原味。走地饲养的老鹅公肉质结实，食家要有耐性。建议我们先向配料下箸，边吃边等，鹅肉火候足自美。果然，当我们吞下几块酥松香糯的荔浦芋，嚼了几片爽脆微辣的姜块，吃了数颗松香可口的蒜子后，老鹅公肉喷香闪亮登场了。饱蘸汁液的鹅肉块，在腐乳茸中打了一个滚，真像北方同胞形容的那样，鲜得令人眉毛也掉落了！
    原来鹅肉的组胺酸含量高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，具有较多鲜味，加上“狗仔鹅”用焖狗的方法炮制，不美死人才怪。
    “狗仔菜”源于焖狗
    有一首“顺德美食竹枝词”云：“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”咏的是顺德乡土风味菜“焖狗肉”。谚语说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”几年前在五沙大桥附近一个农家吃过的“香焖狗肉”至今仍然齿颊留香。选用的是农家狗，以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”的黄狗为佳。要用“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草（稻草）加以烹制，即先用禾秆草煨烤狗皮，燎去汗毛，烤出肉香；再用老姜配制，去其腥臊；然后，加陈皮、料酒、深色酱油、柱侯酱、片糖等以去异味，增香气，美颜色。把狗肉放入铁锅内爆炒之后，转放于瓦锅里，用小火焖熟，中途不能揭盖添水，以免香气逸失。
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