浅谈潮菜烹调及小食发展史

    潮汕小食很闻名，品种繁多，有粽球、蚝烙、炒糕粿、虾米笋粿、栗子桃粿、牛肉丸、揭阳乒乓粿等等。
    老妈宫粽球，以上等糯米为主料，有甜、咸的双烹馅料，配以香菇、虾米、腊肠、栗子等，这种粽球制成有棱、有角，粒粒晶莹润滑，甘甜咸香，别有风味。
    西天巷蚝烙已有六十余年的历史，三十年代初，有一叫杨二的师傅于西天巷设点经营蚝烙，后又有姓胡、姚等人相继在附近摆摊，生意竞争，促使他们设法提高烹制技术和食品质量，终于形成了具有特色的西天巷蚝烙。这种蚝烙主料是选用达濠珠浦人工培殖的鲜蚝，拣肥嫩且大小适中，拌以适量雪粉及葱珠等调料落鼎，用旺火厚油摊煎，至两面呈金黄色即成。蚝烙外酥内嫩，香脆鲜甜，更有味道的是，在食时配上鱼露，别具风味。
    老徐炒糕粿和罗锦章牛肉丸，是“老汕头”津津乐道的传统地方小食品，现在市区新兴路新兴餐室每日均有经营此品种。新兴餐室是由原“茂成号”易名而来。“茂成号”店专营的徐春松制作的炒粿是采用优质大米制成软硬适中的白糕粿，再切成均匀小块，用平面鼎煎时配以多种调味佳品，用中火将糕粿两面煎至金黄色，使浓香入味，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，入口顿觉外酥内嫩，咸甜香辣兼备。罗锦章的牛肉丸系采用上等的后腿肉，去尽筋络，用铁棒槌到稀烂，加入配料后，调匀挤成丸，慢火煮熟。操作过程很讲究手法，煮熟后滚圆油亮，富有弹性，鲜美香脆，口嚼有余香。牛肉丸之外，还有鱼丸、墨鱼丸、猪肉丸，俗称四丸，都各有特色。在鱼制品方面还有鱼册、鱼饺、鱼面等。
    潮汕小食，米面制品类的有：虾米笋粿、栗子桃粿、水晶球、韭菜粿、咸 阅读全文