向厨房管理要效益

  我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。

四种厨房生产方式的优劣

       综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。

      1、包干制生产方式

      餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。
这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师（或家庭成员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于中国菜点丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，烹制菜点人原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。

      包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的

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