比较控制与成本日报表控制

厨房采用标准成本进行原料成本控制，将在生产经营过程中的实际成本与标准成本进行比较，找出生产经营中各种不正常的、低效能以及超标准用量的浪费等问题，采取相应措施，以达到对原料成本进行有效的控制。

厨房管理人员不仅应了解实际食品成本和成本率，也应确定标准食品成本和成本率。比如某酒店在以往几周内的实际食品成本率是38％，本周食品成本率仍然是38％，管理人员通过对本期和历期的食品成本率进行比较，只能了解刀本期和历期的情况相同，而无法判断本期的食品成本控制工作是否成功。如果在前几期存在的进货过多、员工浪费、生产过剩、每客分量过多等问题在本期继续存在，食品成本率就可能会保持不便。可见，要正确评估食品成本控制工作的实绩，厨房生产、管理人员还必须了解食品成本应该是多少。