原料保藏与鉴别

1. 原料保藏的目的是什么？
原料保藏的目的是为了延长原料存放时间，既要保持新鲜，又要保持营养价值。除此以外，原料保藏还能补充市场的短缺，保证顾客的需求。

2. 保管烹调原料的方法有几种？
（1） 低温保藏法。（2）高温保藏法。（3）脱水干燥保藏法。（4）密封保藏法。（5）腌渍和烟熏保藏法，包括：1.盐腌保藏法。2.糖渍保藏法。3.酸渍保藏法。4.酒渍保藏法。5.熏制保藏法。

3. 食物高温保藏的作用是什么？
高温可以杀死或抑制微生物的生长，超过80度的高温，可以防止原料的自体分解。蛋白质在60度时就会凝固，不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而变质。

4. 什么是食品化学防腐剂保藏？
食品化学防腐剂保藏，主要利用苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制微生物的生长。此外也可用硼酸保存冰蛋。一般家庭或饭店里制作的酸豆角等食物，就是用乳酸和酸菌产生乳酸和醋酸来保藏食物的。因此，酸豆角和渍酸菜一般不易坏。

5. 什么是食物酸发酵保藏？
是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用，因而原料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏。

6. 怎样进行原料干燥脱水保藏？
干燥脱水保藏，就是用晒干、吹干、烘干、凉干等方法，使原料中所含的水分部分或全部脱出，保持干燥状态。由于缺乏水分，致使微生物难以繁殖，从而达到保藏食物的目的，如乌鱼干、干海参、干鱼翅、水耳、干猴头等就是用此法。

7. 如何进行食物盐腌保藏？
盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。食盐有很高的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐腌后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。

8. 原料变质的物理方面的原因是什么？
原料变质的物理方面的原因是：1.高温。过高的温度会使原料炭化、分解，极易受细菌的侵袭。