酱油生产许可证实施细则

　　一、发证产品范围及申证单元

　　实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。

　　在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。

　　二、基本生产流程及关键控制环节

　　(一)基本生产流程。

　　1.酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装

　　2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

　　(二)关键控制环节。

　　1.酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。

　　2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。

　　(三)容易出现的质量安全问题。

　　1.食品添加剂超范围和超量使用;

　　2.微生物指标超标。

　　三、必备的生产资源

　　(一)生产场所。

　　企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

　　(二)必备的生产设备。

　　酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

　　1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等);2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备;3. 发酵酿造设施;4.淋油或压榨设备;5. 调配贮存设备;6. 灭菌设备;7. 灌装、包装设备。

　　酱油产品在灭菌