蟹黄鱼翅

蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕

素蟹黄     50克糖      5克

素鱼翅   .400克胡椒粉    2克

姜       10克水淀粉    3克

葱       10克菜油    .50克

盐       5克素清汤  .200克

味精     .1克

〔烹制方法〕

1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。

2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。〔工艺关键〕素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。〔风味特点〕蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。