素鱼翅

素鱼翅

〔主料辅料〕

干黄花翅   150克味精    2.5克

黄豆芽   .500克花椒    .5克

玉兰片丝   .10克八角    .1个

香菇丝     10克胡椒面  .1.5克

干淀粉   .100克芝麻油  .1000克

精盐     .7克

（约耗150克）湿淀粉    25克

〔烹制方法〕

1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000克，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。

2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，加入清水约150克，调成水粉糊。

3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约2oo克及精盐 3.5克、味精1克、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。

4.汤锅内加入原汁，再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，浇入汤碗中即成。

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