蜀味海螺

原料：
    海螺1000克  奶白菜150克  泡辣椒15克  干辣椒8克  花椒2克  精盐4克  味精1克  胡椒粉1克  香料少许  葱段15克  糖色适量  料酒10克  白糖5克  醋2克  鲜汤150克  水淀粉5克  芝麻油5克  油1000克（耗95克）制作过程：
   1. 奶白菜择洗干净。泡辣椒、干辣椒、葱段加工成长5厘米的段。海螺砸破，取出肉，去掉肠尖和黑色杂物，另用盐和醋揉搓冲洗干净，平剖成片，在外面微剞几刀，刀距约0.4厘米、深1/2。
   2. 锅中放油烧至六成热，放入螺肉炸一下立即捞出。锅中另放油50克，放入泡辣椒段、葱段、干辣椒段、花椒炒出香味，放入螺肉、精盐、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、糖色、醋、香料移至小火烧至入味，放入中火中加少量水淀粉收汁，加入芝麻油推匀起锅装盘；同时另用一口锅放入少量油，放菜心炒至断生，再镶在周围或垫在盘中即成菜。注意事项：
  1. 此菜用少量水淀粉收汁可以减少螺肉烹制时间，缩短了自然收汁时间。
  2. 此类菜的咸度要适当控制，应做到鲜而不咸，确保鲜味的味感。