| 菜 名： | 炆鱼翅卷 |
| 主 料： | 烤炖好的鱼翅（净翅汁）150克，虾肉400克，肥肉75克，火腿线25克，湿冬菇100克，味精10克，精盐7.5克，蛋白50克，湿生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，猪网油150克，上汤500克，尾油25克。 |
| 做 法： | 1、先将鱼翅用沸水略滚，倒落笊篱，然后用白布吸干水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。 2、把虾肉放在砧板上用刀拍扁，后剁幼用鸡盅盛起，加入蛋白50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱），用筷子猛力拌成虾胶，然后投入肥肉幼丁，再轻力搅匀候用。 3、将猪网油放在砧板上摊开，把虾胶放落在网油上面（虾胶用量的规格：厚1厘米、宽8厘米、长24厘米），然后把鱼翅酿在中间，在鱼翅中间放上火腿丝，用网油做皮把它卷起来，要卷得整齐（即虾胶中间是鱼翅，鱼翅中间是火腿丝），在封口处粘点湿生粉，共做2条放进蒸笼，蒸10分钟取出。 4、起镬下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊篱，铲净油镬。镬里加入上汤500克（1斤）、精盐2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁约存200克（4两），把翅卷捞起，切件，两条共切成24件摆落碟，冬菇围在周围。将原汁加入味精5克（1钱），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。 |
| 特 点： | 此菜嫩滑爽口，名贵大方。 |
铁板串烧明虾