肉食太“新鲜”不如冻鱼冻肉

本报讯  据《新闻晨报》报道，生活中，许多人都把刚杀的鸡、鸭、鱼视为上等佳肴，认为味道鲜美、营养价值高。然而在日前举行的餐饮专题营养研讨会上，专家却提出，无论从营养角度还是从味道上来说，刚刚宰杀的都不是肉食食用的最佳时机。

营养学研究表明，刚刚宰杀的鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛等家禽、家畜，体内组织仍然继续进行着一系列物理、化学变化，大致分为僵硬、后熟、自溶、腐败几个阶段，如鱼死后约1至3小时开始出现僵硬，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于消化吸收，味道也不好。一段时间后僵硬开始缓解，蛋白质逐步分解为人体易吸收的各种氨基酸，肉质软了，味道鲜美，易于消化。接着自溶过程开始，加上细菌侵入和繁殖，蛋白质慢慢腐败，产生恶臭气味及有毒物质。

因此，后熟阶段的肉食营养价值最高，而经冷却或速冻的肉食，一般均处于后熟阶段，所以冻鱼、冻肉的营养价值并不比鲜鱼、鲜肉低。 阅读全文