读《四川烹饪》去年第6期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文,感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜,他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过,王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”,而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文,感触颇多,遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文,这一方面是意在与同行交流,另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。
“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传,楚汉相争时,楚霸王身陷重围,对时事大局非常悲观,情绪低落。为此,他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜,供他饮酒消愁。以后,这款菜流传到了民间,并经历代厨师不断完善,成了鲁菜中的一款名菜。由于各地的食俗不同,“霸王别姬”的烹制方法也各式各样,故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王别姬”菜。
甲鱼和鸡的营养都十分丰富,两者配伍成菜,不仅菜名有趣,耐人寻味,而且还能起到营养互补的作用。该菜具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体的功效。
下面,笔者便将自己烹制过的三种“霸王别姬”制法介绍给大家,供研究者和美食家品评。
一、在苏鲁交界的微山、徐州等地,“霸王别姬”这款菜是采用蒸的方法制成的。成菜造型寓“霸王别姬”之意,不仅美观大方,而且别具一格。
活甲鱼1只(约650克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 精盐、味精、料酒、蜂蜜、姜片、葱段、清汤、黄红蛋糕各适量 胡椒粉、湿粉汁、香油、蒜苗节、香菜段各少许 精炼油1000克约耗100克。
1、将活甲鱼腹部朝上置菜板上,待其头伸出时,用刀剁下鱼头,倒提甲鱼放净血,然后放入沸水锅中烫约3分钟捞出,再放入清水盆中,用刀刮去表面黑膜和腹部白膜,揭下甲鱼盖,取出内脏,洗净后搌干水分,将甲鱼盖复位;
2、肥母鸡宰杀后治净,双翅分
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