芽苗类蔬菜是一种营养丰富、没有污染的绿色食品。我国很早就开始了芽苗类蔬菜的栽培和食用，在古籍《神农本草经》中就有关于“大豆黄卷”即晒干了的黄豆芽的记载。到了宋代，便有用大豆发豆芽作蔬菜的文字记录。
传统的芽苗类蔬菜以黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽为主。但是近年来，随着人们对绿色食品的追求，传统的芽苗类蔬菜又出现了许多新的品种。
芽苗类蔬菜的食法颇多，既可以生食凉拌，也能炒成热菜，还可以作为烫火锅的配菜。由于芽苗类蔬菜质地非常脆嫩，为了保持其风味特色及营养成分，在烹制时须注意以下几点：
1、生食凉拌前若要沸水汆烫，须快速下锅，快速捞出，而且要投凉；
2、芽苗类蔬菜用于制汤时，应在调味后、起锅前下入；
3、用于烫火锅或炒制时，烫炒的时间要短。
下面就介绍几款芽苗类蔬菜的制法，供参考。
龙须豌豆苗450克，熟火腿丝50克，冬菇丝50克，红椒丝50克，姜末5克，蒜末10克，葱花20克，精盐、味精、美极鲜酱油、醋、蚝油、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量。
1、豌豆苗择洗净，控干水分；
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末炝锅，再下入熟火腿丝、冬菇丝、红椒丝、豌豆苗煸炒，烹入花雕酒及醋，淋入少许鲜汤，调入精盐、美极鲜酱油、蚝油和味精，炒至豌豆苗及冬菇丝、红椒丝断生时，撒入葱花，起锅装盘即成。
色泽丰富，质地爽脆，咸鲜微辣。
荞麦苗350克，苹果丝50克，梨丝50克，山楂糕丝30克，精盐、白醋、绵白糖各适量，桔瓣若干个。
1、荞麦苗择洗净，入沸水锅中焯至断生后，捞出投凉，然后捞起控干水分；
2、将荞麦苗、苹果丝、梨丝共纳一盆，加入精盐、白醋、绵白糖拌和均匀，装入盘中，用桔子瓣围边，面上再撒上山楂糕丝即成。
脆嫩爽
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