美食的古典与后现代

菜肴也是一种艺术，也有古典与现代之分。古典的尊贵、传统虽然耳熟能详，却不一定人人能做得可口，需要技巧和经验。现代的古灵精怪、活泼跳脱，符合现代人对高速和便捷甚至个性的要求，但其中创意无限，考验智商。不妨加入你喜欢的流派吧，看看能不能成为厨房中的艺术家。

古典中的经典—— 清蒸鱼

当我提出要教做清蒸鱼时，办公室里马上分出了两派。北方的同事说：“很复杂吧？你真的有把握做好并且教会大家吗？”来自南方的几位则讲：“谁不会蒸鱼，有什么好教的“”面对这样的分歧我只是莞尔。北方人吃清蒸鱼多在饭馆，花上很高的价钱看一条鱼白白嫩嫩地躺在盘子上，惊叹好吃之余，不禁也对做菜的技巧产生了一种崇拜之情，觉得一定复杂或者有不传之妙，非个人所能尝试。而南方虽然几乎家家蒸鱼，但要怎样才能把握分寸，不会过生不熟，也不会过熟肉粗，却也需要一点功夫才行，否则就算是游水石斑也容易泡汤。所以其实蒸鱼真是一门学问，需要介绍。

先讲一般的家常做法。首先，锅的直径大小，应比盛器的直径起砝大五公分，这样四周就会有足够的距离，以使蒸汽在锅内充分流通，这点很重要。第二，盛器要够大，不能小于要蒸的鱼。第三，蒸架要够高，否则锅内的水沸腾时会涌入鱼碟，蒸鱼就变成了煮鱼。有了这三个先决条件，才能继续讲下去。

材料实际上都没有太多要求，这种东西太过个人化，最主要的是要新鲜，不新鲜的鱼即使食神下凡恐怕也无能为力。

不多说了，现在就将这种最传统的经典菜肴制作方法，介绍给大家。

≮美食原料≯

活鱼1尾约340克，葱3根，姜4片，香菜4棵，盐、胡椒各适量，油3大匙（依个人喜好）。另备调料：生抽2大匙，鸡汤1大匙，糖1茶匙。

≮美食做法≯

1、洗净鱼身，去鳃，用小刀割除鱼肚内的积血，如有黑色薄膜，亦一并清除。沥干水分后再擦干鱼身，在鱼身上均匀划上3道。

2、在鱼的两面薄抹盐，撒下胡椒粉，长形的鱼盘中平放一