烹饪原料的变味处理

烹饪原料的变味处理

五彩缤纷的食物是保证中国菜点品种多样化的基础条件。但是，近年来随着科技的发展和市场经济的直接影响，“饲料造肉”和“化肥催生”等技术被普遍应用到饲养和种植上，导致了今天的烹饪原料失去了往日的滋味和香味（即烹饪原料的本味）。原料变味，不仅影响到原料的本味，同时影响到菜肴的滋味和香味，也影响到菜肴的制作工艺。
烹饪原料的变味，具有两种含义。一是指原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味发生了异变，即不是原料本来的滋味和香味，如：农家饲养本地鸡和鸡场饲养的肉鸡，由于饲养的环境不同、饲料不同、生长期不同，其滋味也各不相同。农家鸡具有滋味鲜美、香味浓郁、肉质鲜嫩和皮质细嫩的特点，而肉鸡没有农家鸡的滋味和香味，一般肉质松软，皮质粗糙，甚至有些还带有饲料中的异味（鱼腥味）。二是指烹饪原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的
作用下，烹饪原料的内在因素发生了变化，即原料的营养成分、风味物质等发生了变化，使本来安全、完整及美好的滋味发生了内在的变味，不仅滋味和香味有异变，而且还带有一定数量的有害或有毒物质成分，严重妨碍了人类的正常饮食，如：动物饲料中添加各种激素，饲料中含有农药成分和饲料中混入了污染黄曲霉毒素的玉米和花生等，使动物进食后，有害或有毒物质成分不能完全排出体外，就必定会蓄积在动物的肝脏中（肝细胞），并逐步散到机体和各个部位。这些有害或有毒物质成分能通过食物链由低等生物向高等生物转移，一直达到食物链最高层的人类机体。据有关资料表明：
牛饲料中含有农药六六六的量分别为0.05、0.15Ｔ0.3mg/kg；喂养35天后，牛奶中的六六六的残留量分别为0.002、0.006和0.015mg/kg。由此证明，人长期食用变味的烹饪原料，这些残留物必定会影响到人的机体，从而导致疾病，以至诱发肝癌等（因为人的慢性中毒不易被觉察，不易防治，应引起人类的重视）。所以，烹饪原料的变 阅读全文