影响菜肴营养六因素

烹调菜肴的最终目的，是使人体在食物中摄取各种营养素来维持生命。那么，在正常烹调过程中，影响菜肴营养都有哪些因素呢？

一、原料做菜都需要原料，而不论什么原料都含有一定的营养素。比如，动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等，植物性原料富含糖、维生素、水等。这就看出，什么原料就含什么营养素，自然，做菜用什么原料也就含什么营养素。据惯例、菜肴大多由三种原料构成，即主料、辅料、调料。主料通常数量多，比例大。比如，“熘肉段”的原料是猪瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒。单从这两个例子讲，“熘肉段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成分。但多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素，还要考虑辅料和的营养素。辅料一般数量少于主料，由各种原料的性质和烹调方法而灵活决定，熘、爆、煎、贴等法制成的菜肴，其辅料少些，大约是主料的1/10－1/5；炖、炒、涮、氽等法制成的菜肴，辅料多些，大约是主料的1/5－1/2。上面说过，因为各种原料有各种营养，所以，菜肴中放什么辅料就有什么营养成分。在实践中，主、辅原料往往是荤素相互穿插使用。主料是荤的，辅料是素的；而辅料是荤的，主料多是素的，这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学性，能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。比如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”营养均衡。凡烹调菜肴，都离不开调料，象油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，调料虽然用量小，但能量大，不光是能调和菜肴的滋味，而且本身大多也含营养素。可以说，在烹调菜肴时投放的调味品越多，其营养成分也就越大。

二、刀工从表面看，刀工只是将原料按标准改制一定形状，似乎与营养无大关系，其实并不然，只要我们稍加探究，就会发现刀工也会影响原料的营养素。不论什么原料，最好是现烹调现切为好。如果是动物性原料，在熟制 阅读全文