潮州菜烹调方法——卤

    十七、卤
    卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。
    操作程序：
    1、原料刀工处理。
    2、腌制。
    3、制作卤水。
    4、烧开卤水，放入原料。
    5、卤制。
    6、取出，斩件。
    7、装盘，跟酱碟上席。
    操作要领与特点：
    1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）
    2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。
    3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、 阅读全文