家有蟹油自调鲜

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味，常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前，蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料，历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便，可以长期保存，是家庭烹饪中的常用鲜味调料。

古代美食家李渔曾说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香，味三者之至极，更无一物可以上之。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，作为“蟹油”，供制作肴馔时用。

以蟹油加入菜点，鲜香浓醇，风味独特，其鲜味远胜于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有荤，趁热食用，更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心，制成的面点风味别致；若将蟹油用于煮汤面条，则软滑爽口，汤鲜味香，诱人垂涎。

蟹油的味道特别鲜美，其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类，一类是游离的呈鲜味的氨基酸。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55％，这是蟹肉呈鲜主要成分。第二类是核苷酸如肌昔酸。虽然肌苷酸的含量不高，但它的鲜味却高于普通味精。第三类是含氮碱、糖类、盐类等，它们一定程度上起着助鲜的作用。

蟹油可调味多种食品，可以百配，烧肉圆，烧菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”，下面条时，调上一点蟹油，面之鲜美，无可形容。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨，包饺子，做包子，无不是顶级的美味，即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味。

蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂)，把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起，